Особенности школьного общепита

/ Как заменить ученическую пайку полноценным меню?

Недавно министерство образования республики распространило информацию о том, что в школах будут проводиться уроки здорового питания. В то же время меню многих школьных столовых пока нельзя назвать полезным для здоровья. В нем по-прежнему преобладают булочки, картофельное пюре с сосиской и практически отсутствуют овощи, фрукты, молоко и полноценное мясо. Мы попробовали выяснить, почему такое происходит и что сегодня делается для изменения ситуации.

Витамины «съедает» наценка

Вот уже несколько лет горячее питание за счет средств республиканского бюджета получают все учащиеся начальных классов. За счет родительских средств питаются чуть более 80% учеников 5-9 классов и 74% учащихся 10-11 классов. Это немного больше, чем в целом по РФ. Средняя стоимость питания за счет республиканского бюджета с учетом районного коэффициента в 2014 году составила 48,28 рубля в день на одного ученика. А если конкретнее, то на одного ученика начальных классов в южных районах республики приходится 44,4 рубля, а в северных районах – 59,2. Много это или мало? И чем кормят школьников на эти деньги?

По данным анализа, проведенного Министерством образования РК, полноценным сбалансированным по калориям обедом на эту сумму кормят далеко не все школы. Взять, к примеру, меню одного дня школьной столовой села Небдино Корткеросского района. Винегрет овощной, щи из свежей капусты с мясом и сметаной, котлеты мясные, картофельное пюре с маслом, компот из сухофруктов, хлеб пшенично-ржаной.

И вот меню одной из сыктывкарских школ. Пудинг творожный с джемом, булочка «веснушка», какао на молоке. По оценке специалистов, рацион питания небдинских школьников составляет 600-700 граммов без напитка и является нормой для полноценного приема пищи. В нем сбалансированы белки, жиры и углеводы. Норма калорийности также соблюдается и составляет 35-40% от дневной. В то же время в меню сыктывкарской школы рацион составляет 180 граммов, в нем много углеводов, отсутствуют животный белок, фрукты и овощи.

Почему же при одной и той же цене набор продуктов существенно отличается по качеству, объему и сбалансированности? Этот вопрос мы задали директору Республиканского центра психолого-педагогической, медицинской и социальной помощи «Образование и здоровье» кандидату биологических наук, специалисту по здоровьесберегающим технологиям Светлане Улановой. По ее словам, все дело в организации питания. В тех школах, где организация питания отдана на откуп сторонним предприятиям, существует торговая наценка. Величина ее в разных районах колеблется от 30 до 70%. К примеру, в Сыктывкаре, где организацией питания школьников занимаются МУП «Общепит» и МУП «Восторг», наценка составляет 40-42%. А в Воркуте, где питание школьников отдано на откуп МУП «Школьник», торговая наценка составляет уже 70%. Иными словами, из выделяемых воркутинским школьникам 59 бюджетных рублей непосредственно на питание ребенка остается только 18 рублей.

Эксперимент превзошел ожидания

Из 20 муниципальных образований республики сторонние предприятия для организации питания школьников привлекают только Печора, Воркута, Сыктывкар и Удорский район. Причем наценка есть только в самой Печоре, а в селах района готовят школьные повара, и, соответственно, детей кормят на всю выделяемую бюджетом сумму. Там, где обходятся без наценки, выделяемых средств порой хватает даже на двухразовое питание, как в Сыктывдинском, Корткеросском, Усть-Куломском, Усть-Вымском, Ижемском, Прилузском и Княжпогостском районах.

Казалось бы, зачем привлекать другие организации, если при этом качество питания детей ухудшается? Ведь в тех районах, где школы сами закупают продукты и готовят, все обстоит намного лучше. Ответ на поверхности: для руководства школ и муниципалитетов проще привлечь сторонние организации. Не надо самим заниматься расчетами и закупками продуктов, не надо содержать штат поваров. Сельским школам, где детей меньше, самим организовать питание проще. Хотя справедливости ради надо отметить, что в Усинске и Ухте, например, тоже не прибегают к услугам сторонних организаций, и ничего – справляются.

В то же время в России уже есть положительный опыт решения проблемы питания школьников без привлечения сторонних организаций. Новые схемы отрабатывались в ходе эксперимента в нескольких российских регионах. Наша республика в их число не вошла. Эксперимент был финансово весьма затратный и как любой пилотный проект не гарантировал стопроцентного успеха. В нем приняли участие регионы, где в школьных столовых кухонное оборудование требовало замены. Так вот, чтобы не тратить на это деньги, было решено пустить их на закупку оборудования для специальных центров питания.

Из всего количества городских школ выбирались три самые большие, и на их базе организовывались центры по приготовлению питания для всех школьников города. Готовые продукты из этих центров развозились по школам на специальных автомобилях. В одном из центров готовили и упаковывали салаты, в другом – мясные и рыбные полуфабрикаты, в третьем – десерты.

Во всех остальных школах убрали старое оборудование, сократили кухонные площади и за счет этого увеличили залы столовых. Оставили только холодильники и термоконтейнеры, чтобы дети приходили на обед и брали из контейнера уже горячее. Все затраты вскоре окупились. Ведь теперь не нужно содержать большой штат поваров и кухонных работников, раз в три года заменять кухонное оборудование. К тому же осуществлять контроль за качеством приготовляемых продуктов гораздо легче, когда они готовятся в одном месте, а не по разным школам. Результаты эксперимента превзошли ожидания, и в тех областях, где его проводили, этот опыт был перенесен и на сельские территории.

Не все, что нравится, полезно

А существуют ли вообще какие-то стандарты питания для школьников? Все та же Светлана Уланова утверждает, что единого стандарта питания школьников сегодня не существует. Но есть рекомендации в виде санитарных норм и правил, принятые в 2013 году, в которых прописано, какое питание, когда и сколько должен получать ребенок, находящийся в школе. Эти СанПиНы в сравнении с теми, что были раньше, серьезно ужесточили требования к питанию школьников и санитарному состоянию школьных столовых.

В частности, если раньше двухразовое горячее питание в школах полагалось только тем, кто посещает группу продленного дня, то по новым правилам, если ребенок находится в школе свыше четырех часов, ему обязаны предоставить двухразовое горячее питание. А тем, кто ходит в «продленку», еще и полдник. В меню обязательно должны присутствовать овощные салаты, горячие первое и второе блюда, десерт. Поскольку детей в школах так отродясь не кормили, после выхода новых СанПиНов в регионах начали активную работу по выработке стандартов питания на основе новых требований.

Не так давно наши специалисты из центра «Образование и здоровье» вместе с коллегами из института отраслевого питания посетили несколько разных школ в городах и районах республики с целью проанализировать меню школьных столовых на предмет наличия животных белков и витаминной составляющей в виде овощей и фруктов. Потому что, как пояснила нам Светлана Уланова, именно эти две позиции являются ведущими показателями качественного и сбалансированного питания для подростков, если они отсутствуют, питание для растущего организма считается плохим. И никакие блинчики и запеканки, которые так любят дети, нехватку питательных веществ организму не компенсируют.

В принципе о раздельном питании и вредном воздействии на организм совместного употребления белков и углеводов сегодня знают уже, наверное, все. Однако в меню школьных столовых по-прежнему традиционным блюдом является котлета или сосиска с картофельным пюре или рисом. По словам Светланы Улановой, просто обслуживающие организации и повара руководствуются технологическими картами, которые допускают такие сочетания, хотя уже морально устарели.

Наше не выбирают

В ходе инспектирования столовых был также проведен анализ того, как используется в школах продукция местных производителей. Оказалось, что в школах тех сел, которые расположены вблизи трассы «Вятка», используют в основном кировскую продукцию, так как закупочные цены на нее ниже, чем на местную фермерскую. В школах столицы тоже практически не используется местная продукция, за исключением разве что хлеба, который почти во всех районах используют свой. Но опять же в школах дети едят малополезный и даже вредный белый хлеб, а не черный.

В Воркуте, конечно, своей сельхозпродукции практически нет, но зато есть возможность приобретать для школьных столовых ценное оленье мясо. Однако в школьных меню оленины вообще не бывает, потому что обслуживающей организации МУП «Школьник», видимо, проще и дешевле купить обычное мясо курицы. В меню воркутинских школ включают чебуреки, творожки «Данон», сосиски – в общем, продукты далеко не самые полезные.

Местную продукцию для школьных столовых закупают только в тех районах, которые удалены от трассы на Киров. По большей части это как раз те сельские школы, которые могут обеспечить своим детям полноценное двухразовое питание. Кстати, до выхода Закона №44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок» сельские школы сами производили закупку продуктов питания и заключали договоры с поставщиками. Новый закон предполагает проведение конкурсов на поставку продуктов, что, по мнению многих, не самый лучший вариант.

Стандарты –
в разработке

В общем, по всей стране активно пошел процесс пересмотра системы школьного питания. Что же делается в этом плане у нас в Коми? Как уже было сказано, после выхода новых СанПиНов все регионы начали разрабатывать планы по реализации стандартов питания, куда вошел в первую очередь анализ потребности, проблем и возможностей региона.

На базе проведенного анализа школьных рационов наш республиканский центр «Образование и здоровье» разработал предложения по внедрению в школах республики программы «Школьное молоко». Эта программа реализуется сегодня в 47 регионах России. Суть ее в том, чтобы все школьники в период наиболее интенсивного роста и развития получали молоко или молочные продукты, так как организм в этом возрасте испытывает повышенную потребность в кальции.

У этой программы есть как свои сторонники, так и противники. Противники, в частности, утверждают, что основная масса детей вообще не любит молоко. К тому же есть дети, которые не переносят молочную лактозу. Однако, по мнению Светланы Улановой, детей с непереносимостью лактозы на самом деле не так уж много. И потом дети не любят холодное кипяченое молоко, которым их пичкали с детского сада. А то молоко, что дают в рамках этой программы, выпускается специально для детей и имеет определенную жирность. Выпускают его в тетрапаках емкостью 200 граммов, к которым прилагается трубочка. Это позволяет ребенку выпить молоко в любое время, когда он захочет.

– Разработчики этой программы готовы снабжать нас этим молоком. Да и наши молокозаводы могли бы эту линию освоить. К тому же молоко может чередоваться с йогуртом, творожком или другим кисломолочным продуктом. Наша задача – чтобы у нас на севере дети тоже получали молоко. В формате выделяемых детям бюджетных средств вполне возможно хотя бы два-три раза в неделю включать в рацион школьников молочную продукцию, а не кормить их только булками, вареной колбасой и макаронами, – говорит Светлана Уланова.

Еще одно предложение, разработанное специалистами центра «Образование и здоровье», – программа «Витаминка», которая предполагает обязательное включение в рацион школьника овощей и хотя бы одного фрукта в день.

Схемы реализации этих программ могут быть разные. Можно, например, с утра дать ребенку молоко с булочкой, а днем уже полноценный обед. Как только эти предложения будут окончательно доработаны, министерство образования республики распространит их по школам. Хочется верить, что скоро меню школьных столовых все-таки будет соответствовать тем нормам правильного питания, о которых детям будут рассказывать на специальных уроках.

Галина ГАЕВА.

Фото Дмитрия НАПАЛКОВА.

ТАКЖЕ В РУБРИКЕ

№70-71 (5145-5146) - 11 июня 2014 года