| Общество |
28 декабря 2012 года |
Ароматы солнечной Италии/ Благодаря кулинарному таланту Фабио Трэдичи обрел почитателей и в далеком Сыктывкаре
Случаи, когда наши земляки уезжают жить куда-нибудь во Францию, Германию или Италию, уже давно перестали кого-то удивлять. А вот иностранцы, приехавшие в российскую провинцию на ПМЖ, до сих пор явление чрезвычайно редкое. Итальянец Фабио Трэдичи живет в Сыктывкаре уже полтора года. Слабое знание русского языка не помешало ему в чужой стране найти достойное применение своему профессиональному таланту: сегодня он единственный в республике шеф-повар ресторана итальянской кухни. Вслед за любовью На вопрос, что заставило его покинуть свою солнечную родину ради наших суровых краев, Фабио на ломаном русском отвечает: «Лубоф». Жена Фабио – Наталья – родом из Сыктывкара. В конце 90-х она уехала жить в итальянский город Пизу, где спустя какое-то время и познакомилась с Фабио, который работал шеф-поваром в одном из местных ресторанов. Когда в Италии разразился экономический кризис, Наталья осталась без работы. Сидеть на шее у мужа не хотела и потому решила вернуться в родной город, где, судя по рассказам родственников, экономическая ситуация была не столь напряженной, как в Европе. Оставаться в Италии без жены Фабио не пожелал. «С моей профессией я нигде не пропаду», – решил он и в 2010 году приехал с Натальей в Сыктывкар. Еще полгода в ожидании вида на жительство Фабио присматривался к местной жизни, рассчитывал возможности открытия своего дела. Сначала супруги открыли небольшую пиццерию на пятом этаже «Торгового двора». Однако помещение было слишком маленькое, и Фабио дали разрешение только на приготовление пиццы. Посетители спрашивали салаты, пасту, но он не мог им этого предложить. Кроме того, тесное помещение не могло вместить много посетителей, и доходы были небольшие. Однако нет худа без добра. Частым гостем пиццерии стал большой любитель настоящей итальянской пиццы, хозяин ресторана «Примавера» Петър Василев. Болгарин по национальности, он еще у себя на родине полюбил итальянские блюда и, по его собственному признанию, здесь, в Сыктывкаре, очень тосковал по вкусу хорошей пиццы. Петър по достоинству оценил кулинарные способности Фабио и пригласил его на работу в свой ресторан шеф-поваром. Слабое владение русским языком Фабио не очень смущает. Он везде ходит с итальянско-русским словарем и, если что-то собеседнику бывает непонятно, быстро находит нужное слово на русском и показывает. А молодые ребята-повара понимают его уже и без словаря. Они с ним говорят на русском, а он учит их итальянскому. Такое вот получается эсперанто. Секрет
настоящей пиццы За время работы в «Примавере» у Фабио появились свои постоянные клиенты. Его пасты и пиццы пользуются большим спросом. Признание клиентов Фабио ценит очень высоко, подаренные ими на Рождество памятные сувениры и открытки хранит в зале ресторана на видном месте. На мой вопрос, в чем главный секрет приготовления настоящих вкусных итальянских блюд, шеф-повар отвечает: «В хороших продуктах». Продукты для итальянских блюд ресторан заказывает в Москве. Бывает, иногда клиент попросит пиццу, но если на данный момент нет моцареллы, Фабио даже не берется ее готовить. Моцарелла – это свежий сыр, мягкий, невареный, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Родина моцареллы – область Кампания, где уже столетиями разводят буйволов. Моцареллу нельзя хранить долго – не более десяти дней. «Моцарелла – это чисто итальянский продукт, – говорит Фабио. – Привезти ее в Сыктывкар можно только из Москвы. Никакие финские аналоги, а тем более другие сорта сыров ее заменить не могут. Это то же самое, что настоящий коньяк, который могут делать только во Франции». Отличить настоящую итальянскую моцареллу от поддельной очень просто: настоящая в процессе выпекания остается такой же белой, как и была, а не покрывается коричневой корочкой, как все другие сыры. Для пиццы Фабио использует помидоры в собственном соку без кожуры, потому что зимние помидоры на севере обычно невкусные. Томатный соус, который зачастую используют в наших пиццериях, тоже извращает вкус пиццы. Основа классической настоящей итальянской пиццы – это помидоры, соль, моцарелла и листья базилика. Итальянские соусы в «Примаверу» тоже привозят из Москвы, но их хотя бы можно долго хранить в банках. По мнению Фабио, хороший повар должен держать марку. «Если бы мне впервые подали суп, в котором вместо свеклы плавал ананас, и выдали это за борщ, я бы, может, и поверил, что это борщ, – рассуждает он. – Но я уже пробовал настоящий борщ и умею отличить хороший от плохого. Мои клиенты тоже уже знают, что такое настоящая пицца, зачем же я буду их разочаровывать?» Кстати, уже живя в Сыктывкаре, Фабио полюбил борщ на свиных косточках, приготовленный его тещей. А вот несмотря на большую любовь к рыбным блюдам, рыбу он здесь не ест. По словам жены Натальи, «у себя в Италии он привык к свежей рыбе, которая еще шевелится». Перемороженную рыбу он не любит. «Вроде Белое море не так далеко от вас, там водится треска. Почему ее не привозят сюда свежей? – недоумевает он. – У меня есть много рецептов из трески, которую в Италии тоже готовят». Рождество
по-итальянски Кстати, истосковавшись по свежей рыбе, Фабио загорелся желанием порыбачить. Однако к зимней рыбалке, по его словам, пока не готов. До недавнего времени он вообще не представлял, как происходит подледный лов. Но как-то, проезжая на машине мимо реки, увидел сидящих на льду рыболовов-любителей. По словам Натальи, Фабио поинтересовался, что это они делают, и, когда узнал, что рыбачат, очень удивился, как можно в такой холод часами сидеть в ожидании поклевки. И уж совсем потрясло теплолюбивого итальянца посещение крещенской проруби на Сысоле. Увидев, как народ в лютый мороз выстаивает огромную очередь в одном исподнем, чтобы окунуться в ледяную прорубь, он был потрясен до крайности. «Даже малые дети ныряют! – восклицал он. – Нет, вы, русские, действительно великий народ! На такое только вы способны!» К русским морозам Фабио привык не сразу. Да и немудрено: в Италии даже зимой ниже +4OC температуры не бывает. Разве что в горах. Резкая смена климата, конечно, сказывается на здоровье: то давление подскочит, то простуда одолеет… Но Фабио не унывает, говорит, что с годами научился быть счастливым. Секрет его счастья прост: каждый день нужно жить как последний. «С возрастом ведь и потребности становятся другими, – говорит он. – Любимая работа, уютный дом, теплые тапочки, мягкое кресло и любимая жена рядом – что еще надо для счастья?» В этом году Фабио уже второй раз будет встречать Новый год в России. На мой вопрос, что в Италии обычно едят за новогодним столом, он отвечает, что, как правило, к Новому году кулинарный пыл у итальянцев уже остывает. Потому что главный праздник у них – католическое Рождество. Праздник это семейный, отмечают его дома. Праздновать начинают с вечера 24 декабря. В предрождественский вечер едят только постные и рыбные блюда. А вот уже 25 декабря итальянцы едят буквально с утра до вечера. Первым делом обязательно подают антипасты, по-нашему – холодные закуски, которые подаются перед горячим блюдом. Это слегка поджаренный с оливковым маслом хлеб – кростини – с разными соусами, ветчина, оливки. На горячее готовят тортеллини – что-то вроде маленьких пельмешек, приготовленных на крепком говяжьем бульоне с овощами и зеленью. Однако тортеллини и закусками итальянцы только «разгоняются». На рождественском столе обязательно должно присутствовать два горячих блюда. Это могут быть различные пасты, лазаньи, каннелони, мясо с разнообразными соусами, ягненок, запеченный либо с картошкой, либо с горошком. Крепких напитков итальянцы не употребляют, пьют легкое вино. Традиции встречать Новый год с шампанским у них тоже нет. Шампанское пьют только на десерт, со сладким. Прежде чем приступить к десерту, обязательно съедают ананас, чтобы убрать послевкусие от горячего, и только потом пьют шампанское. На сладкое обязательно готовят панеттоне – миланский рождественский пирог наподобие русского кулича, на дрожжевом тесте с изюмом или марципаном. Целый день обычно проходит за столом. В перерывах между едой общаются, играют в карты. 26 декабря отмечают день Святого Стефана и доедают рождественские блюда. После обильных рождественских обедов готовить новогодний стол никому уже, как правило, не хочется, поэтому Новый год обычно встречают где-нибудь в ресторане или за пределами города. Галина ГАЕВА. Фото Дмитрия НАПАЛКОВА. Хотя в последние годы в России выросло поколение поваров, которые как минимум не уступают европейским, однако рестораторы, особенно в Москве и Питере, стараются приглашать высококлассных шеф-поваров из-за границы, чтобы сделать меню более интересным, привнести в него тенденции, отвечающие современной моде и самым взыскательным вкусам. Как сообщает газета «Московские новости», в Россию едет много специалистов из Италии, поскольку популярность этой кухни не угасает уже много лет. Высокая французская кухня в России не прижилась, хотя в 90-е годы к нам приезжало достаточно шеф-поваров из этой страны. Популярность итальянской кухни в середине 2000-х
годов постоянно росла, и хотя сейчас она уже продвигается на рынок не так стремительно, ее основные блюда по-прежнему играют главные роли на кулинарной сцене Москвы. В начале 2011 г. в Москве работало более 400 итальянских ресторанов, и, по данным журнала «Ресторанные технологии», их число продолжает расти. О причинах популярности итальянской кухни в России можно поспорить, но одно из объяснений — чары Средиземноморья. В 90-е годы российские туристы и особенно рестораторы заполонили Италию — их можно было встретить повсюду, от скалистых бухт Сардинии до террасных виноградников Пьемонта, объясняет журналист
и президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей Александр Лаврин. Туристы возвращались исполненные нежных чувств к пармезану и трюфелям, а рестораторы договаривались
с итальянскими шеф-поварами, которые могли бы работать в России. Рецепты от Фабио Паста Алиолио Ингредиенты: перец острый красный молотый, чеснок, белое сухое вино, оливковое масло, спагетти. Пропорции каждый определяет для себя по вкусу. Перец и чеснок обжариваем на оливковом масле, чеснок предварительно измельчаем или раздавливаем ножом, убрав из него сердцевинку. Обжариваем пару минут, добавляем туда 30-40 граммов вина. Когда вино выпарится, смешиваем сваренные спагетти с пассеровкой. Спагетти ни в коем случае не перевариваем, они должны быть слегка твердоватыми. Алиолио – классическая основа любых паст. В зависимости от вкуса пасты могут готовиться с белыми грибами, морепродуктами и т.д. Ризотто по-милански Его готовят с добавлением шафрана, именно поэтому ризотто обретает золотистый цвет. Ингредиенты: куриный бульон из расчета один литр на один стакан риса, белое или красное вино, круглозерный рис, лук, сыр пармезан, оливковое масло, шафран, перец, соль. Растворяем шафран в 100 мл бульона. В разогретом оливковом масле пассеруем лук. Добавляем рис и, регулярно помешивая, обжариваем его до прозрачности. Добавляем немного вина и помешиваем, пока оно не выпарится. Солим, перчим и начинаем порционно добавлять и выпаривать бульон (на медленном огне). За 2-3 минуты до готовности добавляем тертый пармезан. |
Сосногорцы загадывают желания глухарю 
