Особенности заготовки капусты по-коми показали нашим корреспондентам в Усть-Куломском районе

Если картофель – второй хлеб, то капуста – третий. Под занавес осени, как только устанавливается стойкая холодная погода и выпадет снег,
в коми селах и деревнях начинается необычная страда – варят капусту. Прямо у деревенских домов разворачивается по-своему занимательное действо.
С костром, с большим чугунным котлом, плавающим в воздухе сытным ароматом… Чтобы увидеть традиционное занятие сельчан осенне-зимнего межсезонья, наши корреспонденты отправились
в Усть-Куломский район.

Третий хлеб

В краю охотников и рыбаков, каким издавна был Коми край, земледелие приживалось долго и натужно. Но и здесь в конце концов смогли получать урожаи ячменя, овса, льна. На этих трех «китах» в основном и держалось веками сельское хозяйство северян. Позже приохотились местные жители сажать репу и брюкву. Потом настал черед лука, картофеля.

Вспомнился забавный случай. Один удорский крестьянин приобрел как-то на базаре семена картофеля. Весной, как водится, вспахали землю, кинули в борозды шершавые яблоки. Осенью настал черед сбора урожая. Неискушенные сельчане подумали, что зеленые ягоды, гроздьями свисающие на ботве, и есть обещанное лакомство. Сварили, попробовали… После чего долго морщились и плевались. Досталось и родственнику, порекомендовавшему несъедобные «чудо-клубни». Каково же было удивление, когда следующей весной, вспахав участок с высаженным в минувшем году картофелем, обнаружили там множество земляных яблок. Так, путем проб и ошибок, картофель заслужил именоваться вторым хлебом и на наших широтах.

Где и когда первый раз высадили в грунт семена капусты, история, как говорится, умалчивает. Известно лишь, что зеленовато-белые кочаны быстро завоевали популярность, и их стали выращивать в Коми повсеместно. Выращивание этой культуры, между прочим, не только разнообразило приусадебные участки, но даже изменило архитектурный облик сел и деревень. Теплиц тогда не знали, а чтобы обзавестись рассадой, требовалось много тепла и солнца. Вот и стали возводить рядом с домами, обычно с южной стороны, так называемые рассадники – бревенчатые парники на высоких столбах. Из этих утепленных «колыбелек» зеленые росточки в июне вынимали и пересаживали в грунт. Чтобы затем холить их и лелеять: поливать, рыхлить землю, защищать от тлей и гусениц, падких до сочных листьев.

Капуста на севере прижилась. Урожаи и с личных наделов, а в ХХ веке и с колхозных, совхозных полей снимали отменные. Но сразу же перед крестьянами встала проблема: как подольше сохранить вкусный хрустящий овощ? Наверное, поиск ответа на этот вопрос и привел русских к изобретению национального блюда – квашеной капусты. А коми больше пришлась по вкусу капуста, приготовленная по-своему – вареная.

Еще каких-то 10-15 лет назад, чтобы посмотреть приготовление капусты таким способом, отправляться за «тридевять земель» было ни к чему. Капусту повсеместно варили по соседству с Сыктывкаром – в Сыктывдинском, Корткеросском районах. Варить там ее продолжают и сегодня. Но, оказывается, уже совсем по-другому, по-современному – в печи либо на газовой плите. Древний обычай разводить для этих целей костер сохранился лишь в отдаленных селах Удорского и Усть-Куломского районов.

Костер у дома

Найти людей, которые согласятся сварить по традиционному рецепту капусту «на глазах корреспондентов», пообещали нам сотрудники администрации верхне-вычегодского села Мыелдино, за что им большое спасибо. И вот в урочный день по верному ориентиру – жаркому костру с подвешенным над ним черным котлом – мы останавливаемся у дома мыелдинцев Паршуковых.

Леонид Александрович и Татьяна Николаевна Паршуковы – сельские педагоги. Она учитель начальных классов, он трудовик. «Хотя окончил факультет технологии и предпринимательства пединститута, но в школе шесть предметов приходится вести, включая географию и биологию. Не от хорошей, конечно, жизни: специалистов нет», – рассказывает, ведя в дом, хозяин. В новом просторном доме, выстроенном на месте родительского своими руками, тепло и уютно. Татьяна Николаевна возится с дочками – Дашей и Лизой. Сетует, что младшая, девятимесячная Лизонька, крепко «привязала» к шестку да люльке. «Так что и капусту варить сей год мужу одному придется», – говорит после чаепития, провожая нас до крыльца.

За домом, напротив грядок с торчащими из-под снега кочерыжками, жарко трещит костер. Из подвала Леонид Александрович приносит мешки, туго набитые кочанами. «Урожай в этот раз неплохой, капусты хватит на всю зиму. Часть засолим, а часть прямо сейчас в дело пустим» – с этими словами он острым ножом расчищает капусту от верхних увядших листьев. Вскоре зеленовато-белые кочаны один за другим «летят» в большой котел с булькающей водой.

Процесс пошел

Это только на первый, неискушенный взгляд сварить на костре капусту – сущий пустяк. На самом деле здесь необходимо знать немало важных мелочей. Взять даже дрова. Под котлы подкладывают лишь сухие дрова. К варке капусты некоторые специально готовят охапки бревен с большими сучьями, которые не вмещаются в обычную печь. У рачительных хозяев ничего не пропадает.

Каждая деревенская семья раньше обзаводилась и чугунным, луженным изнутри котлом. Такую посуду берегли, больше ни в каких целях ее не использовали. Сейчас приобрести такие котлы очень сложно, а старые, еще дедовские, у многих для варки капусты уже непригодны. «Наш котел тоже изнутри ржавыми пятнами покрылся, – признался Леонид Александрович. – У соседей пришлось попросить».

К длинной жерди котел подвешивается на специальных железных петлях. «Кто на что горазд, так их и делает», – говорит об этих устройствах хозяин дома, то и дело перемешивая вилами томящиеся в котле кочаны.

Десять кочанов средних размеров доходят до кондиции где-то в течение часа. К середине варки добавляют крупную соль. Пробуют на вкус воду, где варится капуста. Она должна быть достаточно соленой, это поможет дольше сохранить заготовку.

«Добрый овощ!»

...Проварившиеся в котле кочаны уже почти потеряли форму. А в округе плавает вкусный, ни с чем не сравнимый капустный аромат. Своеобразный знак к дегустации северного деликатеса. Во двор Паршуковых забежал сосед. Деревянным черпаком Леонид Александрович вынул проварившийся кочан, поднес гостю. «Добрый овощ», – оценил тот качество свежего блюда. К этой оценке присоединились и мы, угостившись капустой с пылу, с жару.

За первой партией кочанов, вынутых в большой таз, в котел «нырнула» очередная горка ядреных овощей. У хозяев больших семей в былые годы варка капусты растягивалась до сумерек. На костры подвешивались и по два, и по три котла. Иногда соседи кооперировались, варили урожай вместе. Сельские дети гурьбой бегали от одного кострища к другому. Варка капусты превращалась в настоящий праздник.

В разных районах Коми края были и свои тонкости приготовления этого блюда. К примеру, на Удоре кочаны разрезали на дольки прямо на улице. На чисто вымытых, вынесенных из комнат столах куски остужали, чтобы затем плотно сложить их в предварительно хорошо пропаренные над можжевеловыми ветками карандысы – деревянные ушаты с ручками. В Усть-Вымском районе между рядами уложенных капустных долек клали для вкуса анис, а сверху – небольшие корочки черствого черного хлеба, которые через несколько дней вынимали. На Верхней же Вычегде, по словам Л.Паршукова, вареную капусту ничем не сдабривали. «И так вкусно!» – говорят местные жители.

Вкусно и полезно

За два часа, хоть и проведенных у костра, успели-таки намерзнуться. Но без свежеприготовленного салата из только что сваренных кочанов хозяева в обратный путь не пускают. Татьяна Николаевна быстро измельчает мягкий кочан, нарезает туда красный домашний лук и вареный картофель. Все это щедро поливает подсолнечным маслом. Простая в общем-то еда идет на «ура». Уже скоро показывается дно большой тарелки. Не мудрено, что вареную капусту заготавливают в немалых объемах, чтобы хватило до самой весны.

За столом спрашиваем у хозяев, почему именно этот рецепт прижился у коми. И не гибнут ли при варке капусты витамины, которыми богат этот овощ? Леонид Александрович признается, что тоже задавался этим вопросом. И даже где-то вычитал, что витамины, если капусту не переварить, остаются в ней. Со знанием дела он говорит, что особенности национальной кухни в Коми не изучены и не обобщены, поэтому и знания об этой сфере культуры и быта у людей очень незначительны, поверхностны. Лишь недавно, к примеру, ученые поделились тайной особого пристрастия северян, особенно жителей Припечорья, к рыбе с «душком». Оказывается, рыба со специфическим запахом содержит вещество, препятствующее возникновению цинги. Печорский засол и служил веками для северян отличным профилактическим средством, цингой в наших краях местные жители никогда не болели. «Так что, видимо, и вареная капуста обладает каким-то особенным свойством», – многозначительно улыбается учитель-крестьянин Паршуков.

Прощаясь, радушная, гостеприимная чета Паршуковых приглашает приехать «на капусту» и следующей осенью. Мы не отказываемся. На нашем месте, наверное, любой с удовольствием бы приехал в этот неблизкий уголок даже затем, чтобы понаблюдать за любопытным действом и почувствовать, как говорится, весь смак коми национальной кухни. А так называемые капустные туры смогли бы стать одним из туристических брендов Республики Коми.

Анна СИВКОВА.

Фото Дмитрия НАПАЛКОВА.

ТАКЖЕ В РУБРИКЕ

№207 (4844) - 9 ноября 2012 года