| Что посеешь, то пожнешь |
10 октября 2013 года |
Заготовка капусты по-коми
У коренных жителей Коми одним из способов сохранить капусту
на долгую зиму была варка кочанов. Расскажем об этом подробнее – возможно, кто-то из наших читателей захочет опробовать этот старинный метод сохранения выращенного урожая. Общий рецепт таков: в большую емкость с кипящей соленой водой бросают кочаны, очищенные от верхних листьев и разрезанные на половинки (где-то – на четвертинки). Вода должна быть достаточно соленой, чтобы продукт сохранился подольше. Когда все листья в кусках кочанов проварятся насквозь (в процессе варки нужно то и дело снимать пробу, оценивая степень готовности), их вынимают из котла, остужают и укладывают в большие емкости. В старину это были деревянные бочки, ушаты, кадушки, сегодня сгодятся и эмалированные ведра, кастрюли. Затем заливают остывшим оставшимся отваром и выносят на холод. Зимой в любое время достают кочан-другой, размораживают (после разморозки он сохраняет вкусовые качества), мелко режут, добавляют нарезанный репчатый лук, поливают нерафинированным подсолнечным маслом и едят. В разных уголках Коми были свои нюансы заготовки капусты таким образом. К примеру, хозяйки из Сысольского района уверены, что оптимальный отрезок времени для варки капусты – 10 минут после закипания. Конечно, если она «правильного» сорта. Идеальным считается сорт Слава: у него кочаны достаточно мягкие, провариваются быстро и равномерно. Жесткую капусту голландских сортов надо варить подольше – до мягкости всех листьев. Считается, что, если капусту не переварить, витамины в ней сохранятся. Отличаются и рецепты «бульона»: сысольцы в воду, кроме соли, добавляют ветки малины с листьями (потом их вынимают) и семена аниса. По словам жительниц села Пыелдино, это исконная коми пряность, ведь анис рос вокруг деревень повсеместно. А живущая в Ыбе Людмила Токарева в подсоленную воду добавляет лишь лавровый лист и черный перец горошком. И капусту фактически не варит, а вынимает сразу, лишь та закипит. Укладывает в емкости, заливает отваром, пару дней держит в доме, чтобы все чуть подкисло, и потом – в погреб. В Усть-Вымском районе ряды уложенных кусков овоща пересыпали для вкуса анисом, а сверху укладывали небольшие корочки черствого черного хлеба, которые через несколько дней вынимали. А, скажем, в Усть-Куломском районе вареную капусту ничем не сдабривали, совершенно справедливо полагая, что такой продукт прекрасен и без всяких приправ – сам по себе. Фото Дмитрия НАПАЛКОВА. |
В соли, муке или золе / Самые популярные способы хранения чеснока
