| Что посеешь, то пожнешь |
12 ноября 2010 года |
Нитраты любят тень и прохладу
В прошлом выпуске рубрики мы начали разговор о нитратах: что они собой представляют, откуда берутся и как свести их количество в выращиваемой продукции к минимуму. Сегодня – окончание материала. Рассказывает главный агрохимик ФГУ «Станция агрохимической службы «Сыктывкарская» Тамара Каменцева. – Климат и погода тоже существенно влияют на концентрацию нитратов. Особенно важны интенсивность света и продолжительность светового дня. Фермент нитратредуктаза, переводящий нитраты в белки и аминокислоты, при большем количестве света активнее. То есть чем больше света, тем меньше нитратов. Вечером содержание нитратов в растениях ниже, поэтому собирать ту же зелень лучше вечером или ранним утром. Активнее накапливаются нитраты при прохладной погоде. А вот повышенная влажность почвы снижает количество нитратов, поэтому растения перед уборкой стоит полить. Снизить количество нитратов в овощах поможет и внесение в почву зеленых удобрений – сидератов. Хороший эффект дают люпины и клевер, во время цветения измельченные и закопанные в почву. Поможет и навоз, компостированный с соломой и торфом, – его лучше вносить осенью. Эти «добавки» в почву попросту «разбавят» азот, содержащийся там, снизят его концентрацию, а заодно обогатят землю другими микро- и макроэлементами. Наибольшее количество нитратов накапливают листовые овощи и корнеплоды. Самое высокое содержание нитратов зарегистрировано в столовой свекле, самое низкое – в томатах. Много нитратов содержится в культурах с коротким вегетационным периодом: редисе, салате, шпинате. Также неравномерно нитраты распределяются по различным частям растений. У зеленных культур их больше в стеблях и черешках. У капусты – в верхних кроющих листьях и кочерыжке. У свеклы, моркови, редьки, редиса – в верхней и нижней частях. У кабачков – в кожице, у огурцов – там же и в части, прилегающей к хвостику, у патиссонов – в верхней части. Поэтому самые «нитратонасыщенные» части овощей при готовке лучше удалять. Например, у свеклы срежьте верхнюю и нижнюю части толщиной примерно 1 см, у корнеплодов поменьше – потоньше. А картофель перед варкой нарежьте на части. Кстати, о картофеле. Если замочить его на сутки в растворе поваренной соли или аскорбиновой кислоты (10 г/л воды), количество нитратов в клубнях можно снизить на 90%. Хранить овощи лучше в холодильнике. За полгода хранения содержание нитратов можно уменьшить почти вдвое. Падает их количество и при хранении урожая в подвале с хорошей вентиляцией. Мытье и чистка овощей также снижают содержание в них нитратов. При термообработке часть нитратов переходит из овощей в отвар, часть разлагается. Поэтому перед добавлением в суп или жаркое овощей, в «нитратобезопасности» которых вы не уверены, их лучше вначале отварить и отвар вылить. Замороженные овощи нужно размораживать быстро: при медленном оттаивании нитраты активно переходят в нитриты. Так что лучше воспользоваться микроволновкой или готовить овощи без предварительной разморозки. Если солить огурцы или томаты в чистом виде, без каких-либо добавок, то нитраты из них постепенно переходят в рассол, и через полгода вредных солей станет меньше примерно в пять раз. Но если добавить в «закатки» много пряной зелени (укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона) – а она, как правило, накапливает повышенные дозы нитратов, в соленых овощах нитратов может быть больше, чем в свежих. Поэтому, делая заготовки, кладите зелень в меру. Ирина Иваненко. |
"Рождественские звезды" 
