Евгений Бойко: "Не бывает абсолютно полезных или вредных продуктов"

На этой неделе в Сыктывкаре прошел IV симпозиум физиологов, посвященный проблемам адаптации человека к экологическим и социальным условиям Севера. В форуме принимали участие ученые из Москвы, Санкт-Петербурга, Апатитов,  Красноярска, Архангельска, Кирова и других российских городов. Физиологи говорили про особенности питания в условиях Севера.

На эту тему накануне научного форума я побеседовала с идейным вдохновителем симпозиума, доктором медицинских наук, профессором, заведующим отделом экологической и социальной физиологии человека Института физиологии КНЦ Коми научного центра УрО РАН Евгением БОЙКО.

– Евгений Рафаилович, как необходимо корректировать питание с учетом условий Севера?

– Очень актуальная проблема на Севере – это дефицит витамина В2. Основной его источник – молоко, а с молоком у нас происходят интересные вещи. В свое время мы обследовали воспитанников агрошколы им.А.Католикова. У них в меню очень калорийная пища. Конечно, это сельхоз-интернат, и у детей высокая физическая активность, поэтому это вполне нормально. Стали наблюдать: вроде бы все хорошо в рационе и по калорийности, и по сбалансированности питания. Но как только дошло до определения доли витаминов в рационе питания, оказалось, что ребята испытывают сильный дефицит витамина В2. Когда я сообщил об этом медперсоналу агрошколы, они были удивлены: «Как это может быть? У нас же собственное хозяйство, дети пьют цельное молоко!»

Действительно, мы видели, что дети потребляют молочные продукты, но В2  там не было.  А все дело в том, что молоко, вероятно, подвергалось воздействию света. Поставили на открытый воздух, 11 минут оно постояло – и В2 там в помине нет. Возможно, дело было в кормах. Такая же история в Воркуте, поскольку весь город «сидит» на порошковом молоке.

– В школьных буфетах запретили продавать чипсы, шоколадные батончики и лимонад. Насколько, по-вашему, эти продукты действительно противопоказаны детям?

– Проблема школьного питания очень серьезна. У нее есть несколько аспектов: горячего питания, калорийности  рациона, его сбалансированности и другие. Дети у нас разные, и можем ли мы их всех измерять одной меркой? Есть младшая, средняя, старшая возрастные группы, а следовательно, потребности организма у всех разные. И потом, одни дети живут в двух шагах от школы, а другим надо добираться на двух автобусах. Вот моя дочь, например, учится в 11 классе. На одном из родительских собраний директор школы заявил о том, что все дети должны получать в школе горячее питание. Дочка у меня сейчас уже старшеклассница, но питалась в школьной столовой только в первом классе. После отказалась наотрез, а мы с женой и не сочли нужным настаивать на обратном. Проголодалась – перекусила на переменке яблоком, бутербродом, а после школы она приходит домой и ест как положено. Я не отрицаю, что детям в школе необходимо горячее питание, но нам, например, школьное питание не подходит. У дочери нормальный рост, вес, и мы живем рядом со школой. Но вот те дети, которые ездят издалека, они, конечно, должны питаться в школьных столовых. Тем более если речь идет о детях из  малообеспеченных семей. В этом случае и обсуждать нечего.

Что касается таких продуктов, как чипсы. Это очень калорийный продукт и абсолютно дисбалансированный: там есть чуть-чуть углеводов и очень много жиров. Потребляя чипсы, люди получают огромное количество жиров. Другое дело, если перед ребенком стоит тарелка каши и кусочек телятины, допустим, то есть какой-то белковый продукт. И если все это он заел чипсами, то какие могут быть проблемы? Жиры, которые содержатся в чипсах, ребенок успешно «замаскировал», разбавил углеводами и белками. При совокупности с нежирными продуктами есть чипсы абсолютно безвредно. А вот если мама приходит в магазин и покупает ребенку пачку чипсов, «Сникерс» и «Хуба-бубу», не стоит потом удивляться, что ребенок отстает от сверстников в развитии, как физическом, так и интеллектуальном.

– Какие продукты, будь ваша воля, вы бы вообще исключили из товарооборота?

– С моей точки зрения, очень неудачный продукт – майонез. Предполагается, что его много не едят, поскольку он идет как добавка, а не как основной продукт. Раньше нас учили, что нужно есть как можно больше растительных жиров. Это было связано с тем, что в Советском Союзе производилось чистое сливочное масло, а подсолнечного масла, основного источника растительных жиров, было не так много. Я уж не говорю о недоступности оливкового масла, оно всегда во всем мире было дорогим. Сейчас  же ситуация изменилась, стала диаметрально противоположной. Вы попробуйте сейчас купить в магазинах настоящее сливочное масло. В большинстве случаев под видом сливочного  масла продают спреды. Это маргарин, а не масло, потому что 90% жиров там растительного происхождения. Я считаю, что жидкие, растительные жиры – это  страшная вещь. Для иллюстрации приведу один пример. Я его часто привожу на лекциях студентам.

Перед вами две абсолютно одинаковые столовые ложки, в одной – сливочное масло, а в другой – подсолнечное. Что легче замаскировать?  Сливочное масло – это видимая и объемная масса, а подсолнечное масло влили во что-нибудь, например, в кусок хлеба, и оно как будто испарилось. Съели и не заметили. Калорийность 100 граммов сливочного масла – 600, а растительного – все 850, то есть растительное масло почти в 2 раза калорийнее сливочного. Съели 100 граммов салатика, если без майонеза, то  это 40 килокалорий,  а добавили столовую ложку майонеза – калорийность салатика сразу подскочила до 190.  И стоит ли потом удивляться тому, что та или иная студентка усиленно худеет «на салатиках», а результат получает обратно пропорциональный ожиданиям.

Жаль, что истинной опасности растительных жиров не осознают в полной мере даже кардиологи. На самом деле вовсе не сливочное масло основной источник повышенного холестерина, как было принято считать еще несколько лет назад.

А вообще, считаю, что не бывает абсолютно полезных или вредных продуктов. Все зависит от ситуации. Вот, к примеру, хлеб. Был период, когда говорили, что хлеб есть вредно. Но вот шведы сейчас пришли к тому, что принудительно, парламентским декретом, приняли закон об увеличении потребления хлеба. С моей точки зрения, важно не просто увеличить потребление хлеба, а расширить ассортимент. Если человек худой, пусть ест какой угодно хлеб. Но если у пациента налицо избыточная масса тела и установлен диагноз «сахарный диабет», то, понятно, что уже нужно подбирать специальные сорта хлеба.

Мы, например, проводили исследования на одном из наших предприятий, связанных с вредным производством. По нашим рекомендациям там провели кампанию по витаминизации, и сразу снизился уровень заболеваемости.  Стали разбираться с рационом питания и неожиданно споткнулись на показателях. Никак не могли понять, чем обусловлено неблагополучное состояние тех работников, кто выходил в вечернюю и ночную смены! Провели мониторинг прямо на производстве и по его результатам пришли к выводу, что этим работникам необходимо есть специальный хлеб. Менеджеры предприятия были в недоумении: дескать, у нас в столовой несколько сортов хлеба выставлено. А оказалось, что именно этой смене на этом участке необходимо было есть зерновой хлеб, чтобы выводить из организма определенные токсины.

– Принято считать, что полные люди – это обжоры и лентяи. Так ли это на самом деле?

– Тут есть два момента. Многое зависит от конституции человека. Существуют гиперстеники, астеники и нормостеники. Специалистами разработаны разные формулы расчета оптимального веса. Я руководствуюсь  таким не «экстремистским», а мягким вариантом: беру рост человека и вычитаю 100 – в результате получаю показатель его оптимального веса с корректировкой плюс-минус 10%. Например, рост человека составляет 170 сантиметров, если вычесть 100, то остается 70, люфт составляет 10%, значит, от 63 до 77 килограммов  – это лимиты оптимального веса для человека с ростом в 170 сантиметров. В эти рамки попадают и астеники, и гиперстеники, и нормостеники.

И второй момент. Есть врожденные формы ожирения, когда определяющую роль играют наследственно-генетические факторы. Если один из родителей имеет избыточную массу тела, то вероятность того, что ребенок будет полным, возрастает до 40%, если оба родителя – до 80%. Но бывают случаи, когда у человека избыточная масса тела появляется из-за пищевых привычек. Родители переедают, соответственно ребенок смотрит на них и тоже переедает. Для таких людей мы разработали специальную электронную программу «Счетчик рациона питания», которая позволяет высчитать, сколько калорий допустимо потреблять за день. Если ожирение вторичное, приобретенное, то скорректировать вес можно без проблем.

Необходимо начать с подсчета граммов и калорий. Посчитал пользователь компьютера по счетчику, что потребляет 2 500 килокалорий в день, и у него при этом избыточный вес. Скорректировать его можно, снижая потребление на 100 килокалорий в день и доведя до 2 400, например. Но надо придерживаться этого показателя систематически. Конечно, человеку с избыточной массой тела сделать это непросто, поскольку он все время как бы голодный, ему все время хочется чего-то «куснуть». В этом случае можно довольствоваться творогом, например. Он быстро отобьет аппетит, при этом творог – маложирный продукт.

– В России принято считать, что обязательно хоть раз в день надо есть суп. Вы разделяете мнение большинства?

– Есть супы – хорошая пищевая привычка. И исторически это было абсолютно правильно, поскольку суп варили из капусты, картошки, которые росли на огороде возле дома, с добавлением куска лосиного мяса, которое добывали в ближайшем лесочке. Щи получались отменные. А что сейчас получается с супом? Пошли в магазин – купили мяса. А что это за мясо? В лучшем случае отечественная курица, а не импортная. А что это за птица? Откуда завезена и на каких кормах она взращена? Куриные бульоны в нынешних условиях – очень опасная вещь. В бульон идут все сомнительные жиры.  Я за супы, но только если они сварены из качественных продуктов.

– Во времена СССР отдавали предпочтение растительным жирам, а куриный бульон считался диетическим продуктом. Сейчас, по вашим словам, лучше исключить эти продукты из рациона. А многие ли об этом подозревают? Ведь по-прежнему тиражируются рекомендации диетологов того времени. Какие еще, на ваш взгляд, идеи, транслируемые в СМИ, являются устаревшими и, может быть, даже опасными?

– В СМИ много не до конца детализированной информации, той, которая идет не в полном объеме. Вот слышу – говорят, полезно есть редьку. Да, редька – отличный продукт, содержащий ценные пищевые волокна. Но сырая редька категорически противопоказана пациентам с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, например. Я против того, когда широким жестом рекомендуют что-то полезное абсолютно всем. Или, например, в глянцевых журналах пишут, дескать, у нас в семье здоровое питание: утром – листик салата, на обед – листик салата… Стоп! Ну, хорошо, зелень всегда полезна, но какие там, в этом листике салата, есть витамины? Кроме фолиевой кислоты там ничего нет. Но я рад, что начали говорить о культуре питания. Раньше вообще эту тему не обсуждали.

Беседовала

Ольга САЖИНА.

 Архив рубрики